Лоренц Штифтль © Stiftl

Бавария славится своими застольями, а уж на Рождество столы в гостиницах, ресторанах и домах самих баварцев просто ломятся от традиционных лакомств. Основа баварской кухни – мясные блюда, и рождественское меню не является исключением.

Блюда из дичи и оленины, которые подаются с капустой и клецками, непременно появляются на праздничном застолье. Разнообразные паштеты и колбасы соседствуют с печеным гусем, тушеной говядиной «зауэрбратен» и тушеной свининой «швайнхаксе» с тмином и кориандром, а также «зурхаксе» – свининой, засоленной в пряном, пикантном соусе. Сами баварцы и гости этой предальпийской земли с удовольствием угощаются телячьим лёгким «кальбслунгерль», жареной картошкой с кровяными сосисками «блутвурстгростль» или говяжим бульоном с печеночными клецками «леберкнёдельзуппе».

Каждый, кто приезжает в Мюнхен под Новый год, не пройдет мимо знаменитых рождественских рынков. Традиционно здесь можно не только обойти все сувенирные лавки, но и съесть что-нибудь вкусное. Первое место занимает, конечно, белая телячья колбаса «вайсвурст» с горчицей и брецелем, которую сами баварцы едят обычно на завтрак. Мало какое блюдо может похвастаться точной датой рождения, а вот белая баварская колбаса впервые появилась в 1857 г., когда ученик мюнхенского трактирщика Зеппа Мозера перепутал исходные продукты, готовя заказанное блюдо. Блюдо оказалось очень вкусным, и трактирщик взял новый рецепт на вооружение. Брецель, который уже давно завоевал популярность за пределами Баварии, представляет собой крендель из «выщелоченного хлеба», то есть вымоченного в растворе щелочи. Благодаря этому он приобретает коричневую хрустящую корочку. Затем его посыпают солью и подают как традиционную закуску к пиву. По поверью брецель придумал булочник, которому баварский король приказал испечь такой хлеб, через который можно три раза увидеть солнце.

Особенно любят баварцы рождественские сладости. В Германии существует более 100 сортов рождественского печенья (Weihnachtsplätzchen), фабрики начинают делать его уже в августе, ведь каждый немец за ноябрь-декабрь съедает 3-4 килограмма печенья. На ярмарках Вы найдёте карамелизированные орехи, горячие каштаны, свежие фрукты в шоколаде и «кости домино» – облитые шоколадом кубики из бисквитного теста, желе и марципана, а также штоллен – сладкий рождественский хлеб с орехами, изюмом и марципаном.

Запить сладости можно традиционным глинтвейном (Glühwein) или его более крепкой версией с ромом и жжёным сахаром (Feuerzangenbowle). Рядом с Изартор («воротами Изара») недалеко от Мариенплатц c 6 декабря можно попробовать горячий глинтвейн из огромного котла высотой 3.5 метра и вместимостью 9 тыс. литров, который устанавливают прямо на улице. Бавария славится своей любовью к пиву, и на Рождество этот пенный напиток подают с различными фруктовыми добавками.

© Stiftl

Время для семьи и традиций

Многочисленные рестораны и бары в баварской столице предлагают блюда на любой вкус и кошелек и особенно рады гостям в рождественское время, загодя составляя особое – праздничное – меню. Очарование рождественского времени особенно сильно ощущается в центре Мюнхена, там, где располагается самый известный рождественский базар Christkindlmarkt. Вокруг можно найти множество уютных ресторанов, выдержанных в истинных баварских традициях. Для поддержания этих самых традиций рестораны в центре города основали объединение Innenstadtwirte, председателем которого с мая 2013 г. является Лоренц Штифтль, владелец группы гастрономических предприятий Stiftl-Gruppe, в том числе ресторана «Zum Spöckmeier» и традиционного шатра «Zum Stiftl» на Октоберфесте. Он один из тех людей, которые могут поведать о мюнхенской кухне, пиве и традициях все и даже немного больше. В беседе с 007-berlin господин Штифтль, истинный баварец изнутри и снаружи, обладатель истинно баварской улыбки и румянца, рассказал о баварском Рождестве и новогодних блюдах, а также традициях и новшествах, которые ждут гостей Мюнхена.

007-berlin, Ольга Штыркина: Что значит Рождество для урожденного баварца? В чем секрет праздничной атмосферы зимнего Мюнхена?

Лоренц Штифтль: Прежде всего Рождество – это семейный праздник. Для баварцев это в какой-то степени время для размышлений, время остановиться и подумать о своей жизни. В Мюнхене праздничное настроение создают украшенные улицы, новогодние ярмарки и рождественский базар на Риндермаркт, плывущий в воздухе запах глинтвейна...

007: Какие рождественские традиции баварцев могут показаться необычными гостям из-за рубежа?

Лоренц Штифтль: Предрождественское время начинается за четыре недели до собственно рождественской ночи с первого адвента, который наступает в первое воскресенье декабря. К этому времени в Баварии принято украшать свое жилище ветвями пихты, рождественскими игрушками и свечами. Почти во всех баварских семьях на столе или на входной двери в это время можно увидеть рождественский венок, который обычно делается из еловых или пихтовых ветвей с четырьмя свечами. Каждое воскресенье до Рождества, начиная с первого адвента, зажигается новая свеча – и в Сочельник горят все четыре.

Еще одна старая традиция, которую соблюдают в Баварии, носит название «Барбарацвайге» (Barbarazweige). Это не что иное, как ветви плодовых деревьев, которые ставятся в вазу с водой 4 декабря, в день Св. Барбары (Варвары). В разных семьях и городах это могут быть ветки вишни, яблони, груши, орешника, каштана, сливы, бузины, боярышника или форзиции. Считается, что они должны расцвести к Сочельнику и таким образом украсить и создать уют в доме в холодное и мрачное зимнее время. Этот обычай восходит к житию Святой Барбары. По преданию, по пути к месту своего заключения мученица зацепилась своим одеянием за ветви, а в тюрьме поставила запутавшиеся в одежде ветки в сосуд с водой, и они расцвели в тот день, когда Барбару осудили на смерть. В Баварии мы верим – если ветки расцветут, это принесет счастье в будущем году.

007: А какие традиционные баварские рождественские блюда и напитки вы могли бы посоветовать русским гостям?

Лоренц Штифтль: В зимнее время на ум первым приходит глинтвейн, который подается горячим. Любителям пива придется по душе мюнхенское темное пиво Hacker-Pschorr с различными добавками, которые делают его вкус необычным и утонченным, например, с яблоком и корицей, перцем и ванилью или апельсином. Все это можно попробовать в нашем шатре на рождественском базаре на Риндермаркт в центре Мюнхена. Такое «рождественское» пиво и называется по-особому: «Темный ангел», «Крампус», «Николаус»... И, конечно, нельзя не сказать о нашей новинке – пиве «штахельбир» (Stachelbier), крепком пиве, которое карамелизируется, когда в стакан с напитком помещается горячий металлический стержень. За счет этого пиво приобретает совершенно особенный вкус. Под Рождество баварцы предпочитают горячую еду, которая не только радует желудок, но и согревает в зимнюю стужу. Традиционно это блюда из дичи, жаркое, печеная утка или гусь, в качестве гарнира – краснокочанная капуста, хлебные и картофельные клецки. А еще – и это, насколько я знаю, свойственно именно баварцам – в Сочельник 24 декабря на завтрак подается белая телячья колбаса с горчицей и брецелями.

© Stiftl

007: Изобретаете ли вы новые праздничные блюда или делаете ставку на традиционные, рецепты которых оттачивались столетиями?

Лоренц Штифтль: Особое внимание мы, конечно, уделяем традициям. Ресторан «Zum Spöckmeier» позиционирует себя как традиционный трактир, и поэтому перед Рождеством у нас подаются такие горячо любимые и баварцами, и гостями из-за рубежа блюда, как печеный гусь, жаркое из косули или оленины. Зимой здесь царит особая атмосфера: столы и все помещение украшены к Рождеству, а меню, помимо традиционных зимних вкусностей, включает специальные рождественские блюда, а также пунш и глинтвейн.

007: А что чаще всего заказывают ваши гости в новогоднее время? И, возможно, какие-то напитки и блюда особенно любимы туристами из России?

Лоренц Штифтль: Сразу могу сказать, что особой популярностью пользуются блюда из дичи. Они подаются с клецками и краснокочанной капустой.

007: У вас большая семья, двое взрослых сыновей. Устраиваете ли вы семейные походы на рождественские рынки? Может быть, у вас есть излюбленные места для новогоднего шопинга?

Лоренц Штифтль: Волшебство мюнхенских рождественских рынков никогда не приедается, и визит туда всегда стоит того. А выбрать какой-то один очень сложно! Везде много палаток с новогодними деликатесами, и каждый рождественский базар отличается особым стилем и настроением. Например, уже упомянутый мной Christkindlmarkt на Риндермаркт очень хорош своими площадками, где еда готовится на открытом огне, а также Sternenplatzl – настоящим волшебным лесом из светящихся звезд, где каждый почувствует себя ребенком. Да и наш ресторан «Zum Spöckmeier» представляет на этом рождественском базаре свои лучшие блюда!

007: Что бы вы пожелали на Рождество русским гостям Мюнхена?

Лоренц Штифтль: Конечно же счастливого Рождества и спокойного времени со своей семьей, поскольку дни, проведенные с любимыми, и радость от пребывания в семейном кругу делают новогодние праздники самым желанным временем в году.

Беседовала Ольга Штыркина

© Stiftl

Загляни к нам на

© Stiftl